Teknis Budidaya: BUDIDAYA KOPI - Part III

PANEN DAN PASCA PANEN

Panen

Pemanenan buah kopi dilakukan dengan cara memetik buah yang telah masak. Penentuan kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe).

Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu ada beberapa cara pemetikan :

1. Pemetikan pilih/selektif (petik merah) dilakukan terhadap buah masak.
2. Pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak.
3. Pemetikan lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat pemetikan.
4. Pemetikan racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang masih hijau, biasanya pada pemanenan akhir.

Pengolahan Biji Kopi 

Pengolahan biji merah dilakukan dengan metoda pengolahan basah atau semi-basah, agar diperoleh biji kopi
kering dengan tampilan yang bagus, sedangkan buah campuran hijau, kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering. 

Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented). Biji kopi dapat diolah dengan beberapa cara : yaitu: pengolahan cara kering, pengolahan basah, dan pengolahan semi basah.

A. Pengolahan Cara kering

Metoda pengolahan cara kering banyak dilakukan di tingkat petani karena mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani.

Tahap-tahap pengolahan kopi cara kering

Pengeringan

1. Kopi yang sudah dipetik dan disortasi (dipilih) harus sesegera mungkin dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi dikatakan kering apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik.
2. Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas kulit harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam biji kopi sehingga menurunkan mutu.
3. Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering mekanis.
4. Tuntaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5%
5. Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur
6. Pengeringan dengan mesin pengering tidak diharuskan karena membutuhkan biaya mahal.

Pengupasan kulit (Hulling)

1. Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya.
2. Hulling dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Tidak dianjurkan untuk mengupas kulit dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak biji yang pecah. Beberapa tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller putar tangan (manual), hullerdengan penggerak motor, dan hummermill.

B. Pengolahan Cara Basah (Fully Washed)

Tahap-tahap pengolahan cara basah terdiri dari:

• Pengupasan Kulit Buah
• Fermentasi
• Pencucian
• Pengeringan
• Pengupasan kulit kopi HS

C. Pengolahan Cara Semi Basah (Semi Washed Process)

Pengolahan secara semi basah saat ini banyak diterapkan oleh petani kopi arabika di Nanggroe Aceh Darussalam, Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Cara pengolahan tersebut menghasilkan kopi dengan citarasa yang sangat khas, dan berbeda dengan kopi yang diolah secara basah penuh. Ciri khas kopi yang diolah secara semi-basah ini adalah berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. 

Kopi Arabika cara semi-basah biasanya memiliki tingkat keasaman lebih rendah dengan body lebih kuat dibanding dengan kopi olah basah penuh. Proses cara semi-basah juga dapat diterapkan untuk kopi Robusta. Secara umum kopi yang diolah secara semibasah mutunya sangat baik. Proses pengolahan secara semibasah
lebih singkat dibandingkan dengan pengolahan secara basah penuh.

Tahap-tahap pengolahan biji kopi semi basah:

a. Pengupasan kulit buah
b. Pemeraman (fermentasi) dan Pencucian
c. Pengeringan awal
d. Pengupasan kulit tanduk/cangkang
e. Pengeringan biji kopi.

Sortasi (Pemisahan)Sortasi Buah, Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang bagus (masak, bernas, seragam) dari buah yang tidak bagus (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin pengupas.

Sortasi Biji Kopi Beras
Sortasi biji kopi beras bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi. Selain itu juga untuk memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran dan cacat biji. Pemisahan berdasarkan ukuran dapat menggunakan ayakan mekanis maupun dengan manual.

Pengemasan dan Penggudangan

1. Kemaslah biji kopi dengan menggunakan karung yang bersih dan baik, serta diberi label sesuaidengan ketentuan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2907-1999). Simpan tumpukan kopi dalam gudang yang bersih, bebas dari bau asing dan kontaminasi lainnyab. 
2. Karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen. Cat untuk label menggunakan pelarut non minyak. 
3. Gunakan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bau asing 
4. Atur tumpukan karung kopi diatas landasan kayu dan beri batas dengan dinding 
5. Monitor kondisi biji selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya, keamanan terhadap organisme gangguan (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktor-faktor lain yang dapat merusak kopi. 
6. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam penggudangan adalah: kadar air, kelembaban relatif dan kebersihan gudang. 
7. Kelembaban ruangan gudang sebaiknya 70%.

Standardisasi

Standar mutu diperlukan sebagai petunjuk dalam pengawasan mutu dan merupakan perangkat pemasaran
dalam menghadapi klaim/ketidakpuasan dari konsumen dan dalam memberikan saran-saran ke bagian pabrik dan bagian kebun. Standardisasi meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, cara pengemasan. Standar Nasional Indonesia Biji kopi menurut SNI No.01-2907-1999 

Pada prinsipnya penanganan pasca panen kopi harus memperhatikan keamanan pangan. Oleh karena itu harus dihindari terjadinya kontaminasi dari beberapa hal yaitu :

• Fisik (tercampur dengan benda asing selain kopi, misalnya: rambut, kotoran, dll);
• Kimia (tercampur bahan-bahan kimia); 
• Biologi (tercampur jasad renik yang bisa berasal dari pekerja yang sakit, kotoran/sampah di sekitar yang membusuk)

(MAMASA CYBER NEWS) 2012